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フランス料理は進化する。
科学技術に助けられ、 世の味覚に刺激を受けつつ。

  この10年間でフランス料理は、すっかり進化した。それまでの伝統的でクラシックなイメージから、現代的で清新なイメージへと生まれ変わった。調理の世界に積極的に科学の力を取り込み、分子ガストロノミーという言葉まで生まれたほどだ。これは味わいや風味を科学的に捉え、安定的に美味を生み出そうと言う手法である。
   そんな流れの中から、フェラン・アドリアのようなスペイン人のグランシェフが登場したり、ボキューズ・ドール国際料理コンクールで北欧勢が台頭するようにもなった。一方、本家フランスはというと、労働者の権利保護の高まりの中で、労務・社会保障で縛られた料理界は極めて不自由で競争力を弱めた。
  大きな危機感の中で、創業330周年の老舗総菜屋のダロワイヨはユネスコ本部でグランシェフたちを招いての文化貢献感謝のイベントを開催している。
   20年前からの「食感と風味を科学する」運動は、新たな道具や食材の導入、そして新たな料理の発明を生み出し、フランス料理自身が科学抜きには語れないところにまで至った。しかし、そんな味覚それ自体もまた、フランス料理の伝統の中にたくし込まれていくことだろう。変転するフランス料理界の一端を垣間見るために、いま、シェフたちが注目するお店にご案内しよう!